ヤギノさん、
１．Dear Sir でも Dear Madamでも（性別は）どちらでもいいのですが、
：（コロン）を使うのは米式（しかもちょっぴり仰々しいスタイル）
なので英国人はコンマを使ってください、という指摘でした。
２．ダッシュとハイフンは基本的に使い方が全然ちがうかもです。
ハイフンは複合語とか接頭辞などで使いますが、ダッシュは
付加説明をするときとか、文中に挿入したい場合に使うと思います。
３．ダッシュと打っても―（全ダッシュ）でてきませんか？
ヤギノさん、今夜ちょっぴりほろ酔い気味なので、的を得てなかったら
ごめんなさい．．．。